Ce que le feu
a laissé.

Os à moelle rôti à la braise

16 €

Échalote grise, persil plat, fleur de sel, pain au levain grillé.

Tartare de Charolais au couteau Signature

22 €

Coupé à la commande, câpres de Pantelleria, jaune d'œuf fumé, huile de moutarde.

Carpaccio de Simmental maturé 40 jours

24 €

Copeaux de parmesan 36 mois, roquette sauvage, huile d'olive Koroneiki.

Cœur de burrata des Pouilles

19 €

Tomates anciennes confites sur braise, basilic, pignons torréfiés.

Gambas rouges de Palamós

26 €

Saisies entières sur grille, beurre d'ail noir, citron brûlé.

Ris de veau croustillant

28 €

Jus de veau réduit au vin jaune, câpres frites, cresson.

Wagyu Japonais A5 — Kagoshima BMS 11

95 € / 100 g

Persillage extrême, fondant immédiat. Servi en fines tranches saisies 40 secondes, fleur de sel de Guérande, wasabi frais. Rien d'autre — il n'en a pas besoin.

Rubia Gallega — Côte maturée 60 jours

145 €

Vache galicienne de 8 à 12 ans, gras jaune caractéristique, goût de noisette. Pièce d'environ 1 kg, pour deux à trois personnes.

Côte de Bœuf Simmental 40 jours Signature

128 €

1,2 kg maturés en cave sèche, servis sur planche brûlante et tranchés devant vous. La pièce de partage de la maison. Pour deux.

Tomahawk Black Angus USDA Prime

156 €

1,4 kg, manche entier, grain-fed 200 jours. Croûte de poivre concassé, beurre maître d'hôtel. Pour deux à trois personnes.

Chateaubriand Charolais

92 €

Cœur de filet de 500 g, la pièce la plus tendre du bœuf. Sauce béarnaise à la braise. Pour deux.

Cœur de Filet Charolais — 220 g Signature

46 €

Saisi vif, reposé sur cendre chaude. Ail noir confit, jus court à la moelle.

Faux-filet Black Angus Prime — 300 g

58 €

Persillage généreux, croûte caramélisée, cœur rosé. La valeur sûre.

Bavette d'aloyau maturée — 250 g 30 jours

34 €

Fibre longue, goût franc. Tranchée dans le sens contraire, échalote confite.

Onglet de bœuf Limousin — 240 g

32 €

La pièce du boucher. Servie bleue ou saignante uniquement.

Picanha brésilienne — 280 g

36 €

Capot de gras conservé, gros sel, chimichurri maison.

Suprême de volaille fermière des Landes

29 €

Peau croustillante, chair nacrée, jus au thym citron.

Demi-homard bleu grillé

54 €

Beurre noisette à l'estragon, citron confit. Selon arrivage.

Pavé de thon rouge de ligne

38 €

Mi-cuit sur braise, sésame noir, condiment agrumes-piment.

Béarnaise à la braise

Estragon frais, réduction au vinaigre de vin, note fumée.

Poivre Sarawak & cognac

Grains concassés minute, crème réduite, flambée au cognac.

Ail noir & moelle

Ail noir fermenté 60 jours, moelle rôtie, jus de bœuf.

Chimichurri maison

Persil, origan, ail, piment rouge, vinaigre de Xérès.

Bleu d'Auvergne AOP

Crue montée à la crème, poivre long, noix torréfiées.

Pommes grenaille à la graisse de bœuf

Confites puis rôties, romarin, ail en chemise, fleur de sel.

Purée de rattes à la truffe noire

+ 6 €

Beurre de baratte, Tuber melanosporum râpée à la minute.

Gratin dauphinois au Comté 24 mois

Cuisson lente, crème crue, muscade fraîche.

Épi de maïs braisé, beurre fumé

Grillé à même la braise, piment d'Espelette, citron vert.

Champignons & girolles à la plancha

Persillade, ail nouveau, jus de cuisson. Selon saison.

Asperges vertes grillées

Huile de noisette, copeaux de parmesan, zeste de citron.

Jeunes pousses, vinaigrette au Xérès

Roquette, mizuna, pousses d'épinard, échalote ciselée.

Ananas Victoria rôti à la braise Signature

14 €

Caramélisé au rhum ambré et vanille, glace vanille bourbon, sablé breton.

Soufflé au chocolat grand cru 70 % 15 min

16 €

Cœur coulant, glace cacao amer. À commander en début de repas.

Cheesecake basque brûlé

13 €

Cuit à four vif, cerises amarena, crème fouettée non sucrée.

Tarte fine aux pommes, flambée au calvados

14 €

Pâte feuilletée inversée, crème double d'Isigny.

Fromages affinés — Maison Bertrand

16 €

Cinq fromages du moment, confiture de cerises noires, pain aux noix.

Brasa Old Fashioned Signature

15 €

Bourbon infusé au bois de chêne fumé, sirop d'érable, bitters à l'orange brûlée.

Smoked Negroni

15 €

Gin London Dry, Campari, vermouth rouge, cloche de fumée de hêtre.

Braise & Poire

15 €

Mezcal, poire rôtie sur braise, citron vert, piment ancho.

Sélection au verre

9 – 18 €

Six rouges, quatre blancs et deux champagnes changés chaque mois. Notre sommelier compose l'accord avec votre pièce.

Accord mets & vins — 3 verres

42 €

Construit autour de votre viande : un blanc sur l'entrée, deux rouges sur la braise.